농촌진흥청(청장 박현출)은 꿀에 사과과즙(천연주스)을 넣어 맛과 향이 뛰어나고 기호성이 우수한 새로운 ‘허니와인(Honey Wine)’을 개발했다고 밝혔다.
이번에 개발한 허니와인은 알코올 도수가 11∼13도 정도로 달콤하면서 상큼한 맛과 향, 그리고 연한 노란빛의 부드러운 색감을 나타내는 것이 특징이다.
일반적인 허니와인은 당도가 높은 꿀을 물로 희석해 발효시 효모가 자랄 때 필요한 영양소의 균형이 맞지 않아 발효가 늦어지거나 도중에 멈추는 경우가 자주 발생한다. 그러나 이번에 개발한 허니와인은 이러한 문제를 해결하기 위해 효모가 잘 자랄 수 있도록 영양분이 풍부한 천연과즙으로 꿀을 희석함으로써 발효가 원활히 진행되도록 만들었다.
만드는 과정은 ①먼저 꿀과 천연사과과즙을 준비한다. ②꿀과 사과과즙을 1:2.5 비율로 섞은 다음 효모를 전체 무게 대비 0.03 %(3g/10kg)로 넣는다. ③효모를 넣어 섞은 원료를 20∼25℃ 정도로 조정한 다음 12∼15일 동안 발효한다. ④발효가 끝나면 밑에 가라앉은 침전물은 버리고, 위의 와인 발효액을 다른 용기로 옮긴다. ⑤분리한 와인을 12∼15℃의 저온에서 2∼3개월동안 숙성시키면 맑고 향긋한 허니와인이 완성된다.
농촌진흥청은 이번 제조기술에 대해 특허출원을 했으며 앞으로 산업체에 기술 이전할 계획이다.
농진청 발효식품과 정석태 연구관은 “허니와인은 가정에서 꿀과 천연사과과즙을 이용해 손쉽게 담가 마실 수 있는 발효주로 주말에 온 가족이 함께 새로운 와인을 빚어보는 것도 봄을 맞는 색다른 즐거움이 될 것이다.”라고 말했다.
○ 허니와인은 당도가 높은 꿀을 물로 희석해 발효하는데 이때 꿀을 물로 희석하게 되면 발효시 효모가 자라게 된다. 그러면 필요한 미량영양소의 균형이 맞지 않아 발효가 늦거나 발효되는 도중에 멈추게 되는 경우가 자주 발생한다.
○ 이러한 문제점을 해결하기 위해 효모가 잘 자랄 수 있는 영양분이 풍부한 과즙으로 꿀을 희석함으로서 발효가 원활하게 진행될 수 있게 하며 과즙의 상큼한 신맛과 꿀의 단맛이 어우러져 허니와인이 된다.
○ 또한 꿀에는 단백질이 함유되어 있어 와인 제조 후 혼탁해지기 쉬운데 폴리페놀이 함유된 과즙을 사용함으로써 단백질-폴리페놀 복합체를 형성하여 침전되므로 깨끗이 청정된 와인을 만들 수 있다.
□ 허니와인 만드는 과정
○ 꿀은 향기가 강한 아카시아 꿀과 향기가 적은 잡꿀을 1:1 비율로 섞는다. 당의 농도가 높은 꿀의 희석용으로 사용할 사과과즙은 천연과즙으로 준비해두는 것이 좋다. 천연과즙에는 효모가 자라는데 필요한 미량 영양소가 충분히 들어있어 꿀을 발효하는데 적합하다.
○ 꿀과 사과과즙을 1:2.5 비율로 섞은 다음, 효모를 전체 무게 대비 약 0.03 %를 첨가하고 20∼25℃ 온도에서 12∼15일 동안 발효시킨다. 이때 발효온도가 높으면 꿀향기가 약해지고, 낮으면 발효가 늦어진다.
○ 발효가 완료되면 효모균체나 비발효성 고형물이 바닥에 가라앉아 쌓이는데 이때 맑은 와인 상등액(침전물 위쪽에 있는 투명한 액체)을 다른 용기로 분리하고 12∼15℃의 저온에서 2∼3개월동안 숙성하면 맑고 향긋한 허니와인이 완성된다.
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