왜 인간은 이렇게 다양한 맛을 느끼게 되었을까? 

“맛있다.” 이 말의 정확한 뜻은 무엇일까? 우리는 달콤한 사과를 베어먹을 때도, 칼칼한 육개장을 먹을 때도, 정확히 무슨 맛인지 표현하기 힘든 생선회를 먹을 때도 우리는 ‘맛있다’고 말한다.

그렇다면 이 모든 음식이 같은 맛일까? 전혀 다르다. 우리는 맛을 분석할 줄 모르고 맛이 무엇인지 정확히 알지 못한다. 

맛은 혀가 느끼는 다섯 가지 맛과 코에 있는 400여 가지의 냄새 수용체, 심지어 촉각까지도(심지어 시각과 청각까지) 동원한 복합 미묘한 것이다. 맛을 안다고 더 부자가 되는 건 아니지만 삶은 풍요로워진다.

이 책은 맛을 과학적으로 분석해보려 한다.

"돌이켜 생각해보면 우리는 매일 맛을 느끼면서도 그것을 잘 알지 못한다. 그런 마당에 맛에 대한 지식이 없기까지 하다면 우리는 맛본 것을 잘 설명할 수도 없으며, 먹고 마시는 음식의 상세한 부분은 얘기할 엄두조차 내지 못할 것이다. 그런 상태에 이르면 맛의 세계라는 건 우리에게 아무 의미가 없어지고 만다."

"맛이 우리의 삶을 조금 치장하는 미학적 장식품에 머무는 것이 아니라, 세상과 소통하는 방식이라는 점이 핵심이다."

"유리잔에서 이산화탄소는 매우 천천히 탄산으로 변하지만, 음료가 일단 입안에 들어오면 탄산탈수효소가 반응을 훨씬 빨리 일으켜 탄산화한다. 결국 그 약이 탄산화 과정을 저지해 톡 쏘는 맛을 해체시킨다는 뜻이다. 또 이 말은 톡 쏘는 맛에 영향을 미치는 것이 거품이 아니라 탄산이라는 것을 암시한다.(본문 중에서)"

서울시정일보 손수영 기자 hmk0697@naver.com