아귀에 대한 관심이 높다.
아귀는 살이 단단하고 검은 빛깔을 띠며 냄새가 나지 않는 것이 좋다.
아귀는 주로 찜이나 매운탕의 재료로 이용되는데 무와 함께 먹으면 궁합이 잘 맞는다. 무에 함유되어 있는 단백질 분해효소가 아귀의 소화를 돕고 비타민 C를 보충해 준다.
특히 아귀는 저지방 생선으로 다이어트에 좋으며 성장발육 및 피부건강에 탁월한 효능을 보이는 것으로 알려져 있다.
KBS 2TV ‘생생정보’ ‘황금레시피’ 코너에서는 매콤한 양념에 보드라운 아귀살의 환상적인 궁합을 선보이는 ‘아귀찜’ 황금 레시피를 소개한 바 있다.
※ 어른용 숟가락, 맥주컵(200CC)으로 수치화한 레시피
※ 아래 레시피는 4인분 기준
▶ 육수 만들기
재료: 물 12컵(2,400cc), 다시마 2장(가로15cm 세로15cm), 건새우 20마리, 대파 1뿌리(이파리 부분 제외), 표고버섯 1개, 양파 2분의 1개(껍질째), 무 1토막(두께 3cm)
1. 냄비에 물 12컵(2,400cc)+다시마 2장(가로15 세로15cm)+건새우 20마리+대파 1뿌리(이파리 부분 제외)+양파 2분의 1개(껍질째)+무 1토막(두께 3cm)+표고버섯 1개를 넣은 후 센 불로 끓여준다.
2. 육수가 끓기 시작하면 중불로 줄여준 뒤 5분 후에 다시마를 건져내고 총 1시간 동안 끓여준 뒤 불을 끈다.
(Tip 만들어놓은 육수는 아귀찜 이외의 다른 찜 요리 등에 사용해도 감칠맛을 줄 수 있다.)
▶ 아귀 손질 방법
1. 아귀의 아가미와 내장 등을 제거해준다.
2. 아귀를 흐르는 물에 잘 씻어준다.
3. 5cm 정도의 크기로 토막내준다.
Tip 일자 콩나물 손질 방법: 일자콩나물의 대가리를 떼어낸 후 흐르는 물에 잘 씻어준다.
▶ 아귀찜 양념 만들기
재료: 육수 2분의 1컵(100cc), 일반 고춧가루 8큰 술, 청양 고춧가루 1큰 술, 다진마늘 1큰 술, 후추 3분의 1큰 술, 식용유 4큰 술, 설탕 2큰 술, 다시마 소금 2큰 술
1. 육수 2분의 1컵(100cc)+일반 고춧가루 8큰 술+청양 고춧가루 1큰 술+다진마늘 1큰 술+후추 3분의 1컵 큰 술+식용유 4큰 술+설탕 2큰 술+다시마 소금 2큰 술을 골고루 잘 섞어준다.
(Tip 아귀찜 양념은 다른 해물찜을 만들 때에도 사용할 수 있다.)
▶ 다시마 소금 만들기
* 재료: 다시마 1장(가로20 세로20cm), 굵은 소금 10큰 술
1. 다시마를 잘게 잘라준다.
2. 약한 불에서 다시마는 30초, 굵은 소금 10큰 술을 3분간 볶아준다. (수분을 날려준다.)
3. 볶은 다시마와 굵은 소금을 믹서에 넣고 곱게 갈아준다.
(Tip 다시마 소금은 아귀찜뿐만 아닌 다른 찌개, 찜, 탕 등에 넣어 간을 하여 감칠맛을 낼 수 있다.)
전분물 만들기: 식은 육수 2분의 1컵(100cc)에 전분 2큰 술을 넣고 잘 풀어준다.
▶ 아귀찜 만들기
재료: 아귀 1kg, 아귀 위 3분의 1컵, 오만둥이 20마리, 일자 콩나물 1kg(맥주컵 10컵), 육수 2컵 반(500cc), 찜 양념(미리 만든 아귀찜 앙념), 들깨가루 1큰 술 참깨 2큰 술, 참기름 1큰 술, 미나리 1컵, 전분물(미리 만든 전분물)
1. 냄비에 육수 2컵 반(500cc)과 아귀 1kg, 오만둥이 20마리, 아귀 위 1/3컵을 넣고 센불에서 뚜껑을 덮고 3분간 삶아준다.
2. 끓기 시작하면 뚜껑을 열고 아귀가 골고루 익을 수 있도록 흔들어준 뒤 다시 뚜껑을 덮어준다.
3. 3분 후 뚜껑을 열고 일자콩나물 1kg(10컵)을 넣고 고루 펴준 후 다시 뚜껑을 덮어주고 5분 동안 삶아준다.
4. 5분 후 냄비의 불을 끈 후 뚜껑을 열고 육수물을 빼준다.
5. 다시 불을 센 불로 켜준 후 냄비의 가운데 부분을 비워둔 후 미리 만들어놓은 양념을 넣고 아귀와 일자콩나물로 덮어주고 30초 간 쪄준다.
6. 30초 후 양념과 아귀, 일자 콩나물을 골고루 볶아준다.
7. 미리 만들어 둔 전분물을 넣고 다시 한 번 볶아준다.
8. 참깨 1큰 술, 들깨 1큰 술을 넣고 볶아준다.
9. 미나리 1컵을 넣고 볶아준다.
10. 참기름 한 큰 술을 두른 후 볶아주고 불을 끈다.
서울시정일보 손수영 기자 hmk0697@naver.com
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