시중에서 도매가격 100g에 1,800원에 판매되는 한우 우둔부위에서 단백질만을 추출해 과자로 만들면, 2,974원의 추가 수익을 얻을 수 있어 원료고기 대비 60 %의 소득증대 효과가 있는 것으로 나타났다.
이는 비용 5,246원: 100g 고기 구입비 1,800원, 단백질추출 1,820원, 재료비 등 기타 1,644원이 들어가며 소득 8,220원: 과자 생산 82.2g(82.2×고기과자 100원/g)의 값이 나온다.
고기는 약 70 % 이상의 수분과 단백질, 지방, 그리고 소량의 탄수화물과 비타민, 미네랄 등으로 이뤄져있다. 또 수분을 제외하면, 대부분 단백질과 지방으로 이뤄져 있으며 단백질은 크게 근육을 형성하는 근원섬유 단백질과 각종 육색소, 효소 등을 포함하고 있는 근장단백질 등으로 나눠진다.
고기에서 단백질을 추출하는 것은 수분과 지방 등 다른 성분들을 제외하고 단백질 중에서도 우리 몸의 근육을 형성하는 근원섬유 단백질만을 추출해 내는 것으로, 농촌진흥청에서 개발한 방법은 기존 단백질 추출 방법에 비해 작업시간과 공정을 단축했을 뿐만 아니라 추출된 단백질의 색깔에서 적색도와 황색도가 낮아져 고기 고유의 색이 없어지고 탄력도가 높아져 다양한 식품소재로 활용이 가능할 것으로 보인다.
기존의 단백질 추출기술은 물과 고기를 함께 믹서에 갈고 결체 조직, 일부 지방을 걸러내기 위한 여과과정과 색소물질, 지방을 없애는 원심분리 과정을 3회 거쳐야 했다.
그러나 농촌진흥청 국립축산과학원에서 개발한 기술은 근원섬유 단백질이 소금에 용해되는 특성을 이용해 소금물과 고기를 함께 믹서에 갈고 여과, 원심분리하고 일반 물과 고기를 함께 갈아 다시 여과, 원심 분리하는 2회 반복만으로 근원섬유 단백질을 추출할 수 있다.
이렇게 추출한 단백질에 밀가루와 소금, 설탕 등을 넣고 혼합해 숙성과 건조과정을 거치면 고기과자가 완성되는데 고기과자 1개(5g)를 먹는 것은 1g정도의 고기를 먹는 것과 같으며, 그 안에는 고기 단백질 0.1g이 들어있다.
농촌진흥청 국립축산과학원 강근호 연구사는 “고기 내 단백질은 우리 몸에 필요한 필수아미노산을 골고루 함유하고 있어 다른 식품들에 비해 좋은 단백질로 평가되고 있다.”라며 “앞으로 고기에서 추출한 단백질을 활용해 다양한 식품에도 확대 적용할 수 있다.”라고 말했다.
단백질의 가치를 100점으로 환산했을 때 고기(83) > 우유(78) > 콩(73) > 곡류(72) 순으로 고기 단백질이 우유나 콩, 곡류 등 다른 식품들에 비해 더 우수하게 평가되고 있다.
농진청 국립축산과학원 생명환경부 홍성구 부장은 “우리나라의 쇠고기 소비는 명절에 쏠림 현상이 심하며 부위별 선호도도 차이가 커 일부 부위의 재고량이 계속 늘어나면서 산업 발전에 문제가 돼 왔다.”라며 “앞으로 부위별 균형소비를 위해 다양한 기술을 개발해 이러한 문제들을 해결해 나가겠다.”라고 말했다.
농촌진흥청에서 조사한 가구별 쇠고기 부위별 구매비율 조사결과(2011)에 의하면 양지 68.1 %, 등심 49.8 %, 갈비 36.1 %, 우둔 24.2 % 및 앞다리살 23.2 % 로 저지방부위인 우둔이나 앞다리살 구매비율이 상대적으로 낮은 것으로 나타났으며 2012년 한우 저지방부위 재고량 564톤이었다.
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