[레시피] 김치. 경기도 보건환경연구원 “실온에서 하룻밤 숙성 후 냉장보관하면 더 안전”
[레시피] 김치. 경기도 보건환경연구원 “실온에서 하룻밤 숙성 후 냉장보관하면 더 안전”
  • 김삼종 기자 <kimsj4499@naver.com>
  • 승인 2021.04.13 07:42
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25℃ 실온에서 보관한 김치의 경우 살모넬라는 빠르면 하루에서 이틀 만에 사멸
▲ 경기도 보건환경연구원 “김치, 실온에서 하룻밤 숙성 후 냉장보관하면 더 안전”

[서울시정일보] 김치를 구매하거나 담근 후 실온에서 하루 정도 두고 다음 날부터 냉장 보관하면 안전하고 맛있게 발효 김치를 섭취할 수 있다는 연구 결과가 나왔다.

경기도보건환경연구원은 이런 내용을 담은 ‘유통 김치의 발효 기간에 따른 병원성 세균과 유산균의 상관관계 조사’ 연구사업을 완료했다고 13일 밝혔다.

연구원은 지난해 6~11월 대형할인매장과 온라인에서 유통 중인 국내산 포기김치 2종을 실험했다.

실험 재료로 사용한 김치에 고위험 식중독균인 살모넬라, 쉬겔라, 리스테리아 모노사이토제네스, 대장균을 인위적으로 접종했다.

이후 30일 동안 식중독균의 생균수와 유산균수 변화를 측정했다.

그 결과, 김치의 발효 온도가 높을수록, 발효 기간이 길어질수록 식중독을 유발하는 병원성 세균의 증식이 억제되고 사멸 가능성이 높아졌다.

25℃ 실온에서 보관한 김치의 경우 살모넬라는 빠르면 하루에서 이틀 만에 사멸됐다.

대장균, 쉬겔라, 리스테리아 모노사이토제네스도 생균수가 급격히 감소, 3~6일 정도에 사멸했다.

이때 유산균수는 하루 만에 최대 생균수에 도달했고 pH는 3.93~4.33 사이를 유지했다.

상온에서 단기간 김치 발효 시 유산 생성 및 기타 유기산 축적에 의한 급격한 pH 감소가 병원성 세균의 사멸을 유도할 수 있음을 확인했다.

반면 가정에서 김치를 보관하는 냉장 온도인 4℃에서 살모넬라는 10~16일 사멸한 것으로 나타났고 쉬겔라와 대장균은 각각 23일 27일 사멸했다.

리스테리아 모노사이토제네스는 30일 동안 생균수를 유지하기도 했다.

저온에서는 유산균 발효가 점진적으로 진행돼 최대 유산균수 도달 기간이 살모넬라를 제외하면 6~13일이 걸렸고 유산균 발효로 생성된 유산은 식중독균을 효과적으로 억제하지 않았다.

오조교 경기도보건환경연구원장은 “김치는 국민적 정서를 담은 한국 고유의 발효식품이다 갓 담근 김치나 구매한 유통 김치를 하룻밤 정도 상온에 둔 후 냉장 보관하면서 드신다면 맛과 건강 모두를 챙길 수 있을 것”이라고 말했다.


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