「홍어」
한번 맛을 들이면 어떤 음식을 먹어도 만족감이 느껴지지 않을 정도로 강한 맛과 특유의 냄새를 지난 홍어. 홍어의 독특한 맛은 남도사람들이 기억하는 오감을 자극하는 고향의 맛이다. 남도지방에서는 “날씨가 찰 때는 홍어생각, 따뜻할 때는 굴비생각”이란 말을 자주 한다. 지금은 사계절 음식이 되었지만 홍어는 겨울에서 초봄이 제철이란 의미이다.
홍어는 특이하게도 바닷물 속에서 삼투압 조절을 위하여 근육 속에 요소를 다량 함유하고 있다. 홍어가 죽으면 이 요소가 암모니아와 트리메틸아민으로 분해되면서 자극성의 냄새를 낸다. 항아리에서 오래 발효시킬수록 톡 쏘는 맛이 강해지고 살이 부드러워지는 특이한 어류이다.
삭히는 기간은 보통 사나흘에서 일주일로 끈적끈적한 액체가 많이 묻어 있을수록 신선한 홍어를 썼음을 알리는 징표다. 홍어에는 단백질과 칼슘, 인이 많이 함유돼 있으며, 신경통이나 관절염에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
○ 이른 봄, 보리 싹과 함께 간 등 내장을 넣고 자박자박 끓인 홍어앳국(홍어애 보리국)은 코끝을 쏘는 매운 맛과 시원한 국물 맛이 별미이다.
「미역」
미역은 요오드를 많이 함유하고 있는 강알칼리성식품으로 산후조리, 변비, 미만예방에 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히 민간에서는 산후선약(産後仙藥)이라 하여 산모에게 출산직후 곧바로 미역을 먹이는데, 이는 산모의 자궁수축 및 철분 보충에 효능이 있기 때문이다.
겨울에서 봄까지 주로 채취하며, 이 시기에 가장 맛이 좋다. 식용으로 주로 애용되지만 최근 전복양식이 활성화되면서 다시마와 함께 전복의 주요 먹이로도 이용된다.
요리로는 국, 냉국, 무침, 볶음, 쌈 등에 다양하게 활용된다. 미역국에 해산물로는 가자미나 넙치를 주로 넣어 요리한다. 제주도에서는 성게알을 넣어 미각을 자극하는 미역국을 끓이기도 한다.
미역은 난류와 한류의 영향을 강하게 받는 지역을 제외한 우리나라 전 연안에 폭넓게 분포하지만, 특히 기장과 완도지역에서 생산되는 미역의 브랜드 가치가 높다. 정부에서는 기장미역 등 지역이름을 앞세운 수산물에 대한 권리보호에도 힘을 쏟고 있다.
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