상단영역

최종편집:2024-03-28 16:18 (목)

본문영역

[푸드 톡] 된장찌개, 맛있게 끓이는 비법

[푸드 톡] 된장찌개, 맛있게 끓이는 비법

  • 기자명 손수영 기자
  • 입력 2017.12.12 09:59
  • 0
  • 본문 글씨 키우기
이 기사를 공유합니다

된장은 콩을 주원료로 한 우리나라 고유의 발효식품이다.

메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀서 장물을 떠내지 않고 그냥 만들기도 한다. 된장은 간장과 함께 예로 부터 전해진 우리 나라의 조미식품(調味食品)으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 되는 식품이다.

된장은 항암, 면역력 증진, 혈압 강하, 고지혈증과 당뇨병 개선, 혈전을 녹이는 등 여러 건강 효과가 알려져 있다.

우리 나라에서 콩을 재배한 것은 초기철기시대 무렵으로 알려져 있다. 특히 선사시대에 우리의 땅이었던 부여는 콩의 명산지였으므로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장을 담갔을 것으로 추측된다.

그러나 된장은 부패를 억제하기 위해 과도하게 사용된 식염으로 인해 고혈압, 뇌졸중, 위암, 신장질환, 간경변 등의 원인이 될 수 있어 우려하는 목소리도 있다.

소금을 적게 쓴 저염 된장을 선택하는 사람이 느는 것도 이런 이유에서다. 소금 농도를 일반 된장보다 절반 이상 줄여도 감칠맛 등 맛이 오히려 더 뛰어나다는 연구결과가 나왔다.

된장은 크게 메주와 소금물을 부어 익혀 간장을 떠내고 남은 건더기에 소금을 넣어 만드는 것과, 간장을 떠내지 않고 만드는 것이 있다. 청국장(전국장)·막장·담북장·빰장·빠개장·가루장·보리장 등도 된장 단용장이라고 할 수 있다. 이들 장은 지역에 따라 독특한 제법을 형성하기도 한다.

청국장은 전국장이라고도 한다. 단기숙성으로 단시일내에 먹을 수 있게 만든다. 보통 콩을 삶아 60℃ 정도로 온도를 낮추어 나무상자나 소쿠리에 담아 볏짚을 덮고 따뜻한 곳에 덮어두어 45℃를 유지시키면서 2∼3일간 띄워 점질이 생기도록 한다. 잘 뜬 콩이 식기 전에 소금·마늘·고춧가루·파를 넣고 찧어서 단지에 담는다.

[된장찌개 레시피]

· 주재료 : 된장(시판용 된장) 2큰술(20g), 멸치(국물용 멸치) 20마리(20g), 물 3컵(600ml), 고춧가루 약간, 무 35g, 청양고추 1개(10g), 애호박 1/9개(30g), 두부 50g, 팽이버섯 20g
· 부재료 : 대파 5cm(10g), 마늘(다진 마늘) 1/2큰술(5g)

1. 냄비에 국물용 멸치와 물을 넣고 한소끔 끓여 체에 걸러 멸치 육수를 2컵(400ml)을 만든다. 무는 사방 3cm 크기로 납작하게 썬다. 두부는 사방 2cm 크기로 깍뚝 썰고 애호박은 0.5cm 두께로 4등분한다. 청양고추와 대파는 송송 썬다. 팽이버섯은 밑동을 제거한 후 가닥가닥 뜯는다.
2. 냄비에 멸치 국물을 붓고 체에 된장을 올려 풀어준다.
3. 무를 넣고 푹 익도록 끓인다.
4. 애호박, 두부, 청양고추, 대파, 팽이버섯, 고춧가루를 넣고 한소끔 끓인다.

서울시정일보 손수영 기자 hmk0697@naver.com

저작권자 © 서울시정일보 무단전재 및 재배포 금지

키워드

#된장찌개

개의 댓글

0 / 400
댓글 정렬
BEST댓글
BEST 댓글 답글과 추천수를 합산하여 자동으로 노출됩니다.
댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글수정
댓글 수정은 작성 후 1분내에만 가능합니다.
/ 400

내 댓글 모음

하단영역