맛있고 멋있고 쉬운 바비큐에 도전해보자!
바비큐의 세계에 들어서려는 초보자들을 위한 입문서 '바비큐 가이드' 주말을 가족과 함께 보내기 위한 펜션여행, 오토캠핑 등이 활성화되면서 바비큐가 새로운 트렌드로 확산되고 있다.
바비큐의 매력은 가족, 친구, 이웃 등 여러 사람들이 모여 함께 즐길 수 있다는 점이다. 바비큐에 관한 모든 것을 담은 가이드북인 이 책은 초보자들이 가장 어려워하고 궁금해하는 부분들을 설명하고 있다.
'어의'라는 닉네임으로 바비큐 동호인들 사이에서 널리 알려진 '한국의 바비큐 왕' 김계완이 바비큐를 보다 쉽게 즐길 수 있는 방법을 알려준다.
"시중에는 매우 다양한 그릴이 나와 있다. 기능, 형태, 크기 등 선택의 폭이 매우 넓다. 하지만 달리 보면 선택의 폭이 오히려 좁다. 가스를 열원으로 사용하는 그릴은 그 종류가 많지 않으므로 논외로 하고서, 숯을 사용하는 그릴만 따져보면 크게 케틀(kettle)형 그릴, 직화용 그릴, 포터블 그릴의 세 가지로 분류된다. 이 중에서 어느 것을 선택할 것인가 고민할 필요가 없다. 이 셋을 마치 자동차라고 여기고서 각각을 승용차, 화물차, 경차라고 생각하면 된다. 즉 이 세 종류는 같지만 서로 다른 물건인 셈이다. …… 처음 그릴을 구입할 때는 가능한 용적이 크고 뚜껑이 부착된 제품을 선택하는 것이 좋다. 닭 한 마리를 세웠을 때 뚜껑이 무리 없이 닫힐 수 있는 크기면 무난하다."
- <첫 단추 꿰기-그릴의 선택> 중에서
"숯불 피우기는 침니 스타터를 사용하는 게 가장 쉬운 방법이다. 침니 스타터는 이름 그대로 연통처럼 생겼다. 아랫부분에 착화를 위한 고체연료나 신문지 등의 재료를 넣고 윗부분에는 숯을 담는다. 침니 스타터에 그릴별 적정량의 브리켓이나 숯을 담는다. 파라핀 고체연료에 불을 붙이고 그 위에 브리켓(또는 숯)을 채운 침니 스타터를 올린다.침니 스타터는 그릴의 숯 석쇠에서 사용한다. 다소 불편하더라도 거기에 올려놓고 사용하는 것이 편의상 땅바닥에 내려놓고 쓰는 경우보다 화재 위험에 안전하다. 간혹 휴대용 가스버너에 침니 스타터를 올려놓고 불을 붙이는 경우도 많은데 이는 폭발의 위험이 있어 절대 금물이다."
- <숯불 피우기> 중에서
"당연히 재료는 충분히 익어야 한다. 비교적 얇게 썰어서 굽는 직화구이의 경우에는 충분히 익었는지 확인이 간단하지만 큰 덩어리 상태로 굽는 간접구이는 이를 알아보기가 쉽지 않다. 덜 익히면 식품 안전이 걱정되고 푹 익히면 맛이 덜하게 된다. 이럴 때 가장 손쉬운 해결책은 조리용 중심온도계를 쓰는 것이다. 중심온도계는 제과용품점에서 쉽게 구할 수 있으며 가격도 아날로그 방식의 경우 4천 원 안팎으로 저렴한 편이다. 중심온도계에 나타난 온도를 보고서 그 익은 정도를 판단하면 된다. 일반적으로 식중독균은 65℃ 이상으로 가열하면 사멸하는 것을 알려져 있다. 따라서 65℃면 일단 안심이며, 돼지고기는 72~75℃, 닭고기는 82℃ 이상이면 충분히 익혀진 상태가 된다. 간단히 6-7-8로 외워두면 편하다."
- <익은 정도 확인하기> 중에서
"정통 바비큐에서 고기를 꼭 양념하여 굽는 실제의 이유는 바로 구워서 먹어도 좋을 만큼 우수한 등급의 부위를 사용하지 않기 때문이다. 저렴하지만 풍미가 좋은 고기를 이용하여 훌륭한 맛을 만들어내는 것. 이것이 바비큐라는 번거로운 조리과정을 행하는 이유이자 목표다.예컨대 우리가 고깃간에서 불고기 감을 끊어와서는 그냥 불에 구워 소금에 찍어 먹었다고 치자. 맛있다고 여길 이들이 얼마나 될지 궁금해진다. 우리가 어떤 부위의 고기는 반드시 양념해서 굽고, 어떤 것은 국거리로 이용하고, 수육 감으로 써온 데는 다 그만 한 이유가 있기 때문이다. 고기에 미리 양념을 하면 부드러워지고 훈연이 잘 이뤄지게 된다. 양념에 들어가 있는 염분의 이온 작용, 즉 소금기가 고기 속으로 침투를 하는 과정에서 단단하게 결속되어 있던 고기 조직에 틈을 만들고 벌려주기 때문이다."
- <양념과 숙성의 중요성> 중에서
서울시정일보 손수영 기자 hmk0697@naver.com