전국을 대표하는 돈까스 명인들의 숨은 비법은 무엇일까.

SBS '백종원의 3대천왕'에서는 돈까스 요리 대결을 펼친 바 있다.

방송에 출연한 명인들은 돈까스 고기를 부드럽게 만드는 방법에서도 요리용 망치로 고기를 두드리는 곳부터 소주병을 이용하는 곳까지 등장했다. 소주병을 고기 위에 굴리면 망치와 달리 빠지는 곳 없이 전체적으로 균일하게 고기를 부드럽게 할 수 있다고 전했다.

안양 돈까스 명인은 튀김기에 양파를 먼저 튀겼다. 안양 명인은 "기름 자체에서 냄새가 좀 나기에 양파를 먼저 튀겨 향을 더한다"고 설명했다. 인천 명인은 튀김솥에서 돈까스를 튀기며 나무젓가락에 올라오는 기포로 기름의 온도를 판단하는 내공을 선보였다. 

또한 안양과 인천은 돈까스에 입히는 튀김옷도 일반적인 밀가루+계란물+빵가루가 아닌 계란에 우유를 섞은 계란물로 돈까스에 한결 부드러움을 더한다는 비법을 전하기도 했다.

그런가 하면 백종원은 '집밥 백선생' 프로그램에서 돈가스의 데미그라스 소스 만드는 방법을 공개해 화제를 모으기도 했다.

백종원은 “서양 소스에서 가장 중요한 것은 ‘루’”라며 “밀가루와 버터를 1대 1의 비율로 섞는다. 골고루 저어가면서 갈색이 될 때까지 볶는다”고 루를 만드는 방법을 소개했다.

이어 “루에 케첩과 우스터 소스를 가미하면 돈가스 소스가 된다”며 “물 2컵과 우스터 소스, 케첩을 한꺼번에 팬에 넣은 후 천천히 저어주고, 이후 설탕 1소주컵, 우유 1컵을 넣어 엉겨질 때쯤 후추가루를 조금 넣어준다”고 밝혔다.

그러면서 그는 “만약 우스터 소스가 없을 경우 맛이 비슷한 진간장 1소주컵과 식초 1/2컵을 사용하면 된다”는 팁도 공개했다. 

이후 완성된 백종원표 돈가스를 맛본 윤상은 “눈물이 날 뻔 했다. 옛날 생각이 났다”고 전했다. 김구라 역시 “옛날 생각도 좀 나고 지금 먹어도 맛있는 맛”이라고 칭찬했다.  

돈까스 김치찌개 레시피

 -재료 : 돈까스, 김치, 쌀뜬물, 게란, 대파, 쯔유, 다진마늘, 소금, 후추, 매실액

1. 오일을 두르고 대파 볶아서 파기름 내고 김치, 매실액을 넣고 볶아 줍니다.

2. 쌀뜬물과 마늘을 넣고 쯔유로 간해 끓여주세요.

3. 돈까스를 튀겨 먹기 좋은 크기로 자른 후 김치찌개에 올려주세요.

4. 마지막으로 계란을 풀어 두르고 계란이 다 익기 전에 바로 꺼내주세요.

서울시정일보 손수영 기자 hmk0697@naver.com

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