"나와 남편은 전통 장 사업은 무조건 돈과 연결해서는 안 되는 일이라고 여긴다. 그래서 쩜짜장은 전통 장을 가지고 여러 파생 상품을 만든 데 의의를 둔다. 2015년 쩜짜장은 학교급식박람회 우수급식산업대전에 참가하였는데, 학급에서 쩜짜장을 먹어본 아이들이 기존의 춘장보다 담백하다 평가했다는 전갈을 받았다. 춘장은 역한 냄새를 감추기 위해 기름에 한 번 볶는데 쩜짜장은 그대로 사용하기 때문에 그런 듯하다. 어깨가 으쓱해지는 날이었다."(69쪽)
이순규 필자는 “30년간 익힌 장 담그기 레시피를 공개하는 게 쉽지 않은 결정이었어요. 하지만 우수한 전통장류 발효식품을 보다 널리 알리고, 대중화를 통한 전통장류 시장 규모를 키우는 게 더 중요하다고 느꼈다.”며 책을 펴낸 동기를 설명했다. 그녀는 “자연과 소통하고 기다리는 전통 슬로푸드인 된장이야말로 현대인의 건강을 지켜주는 ‘엄마표 최종 음식’이라고 말했다.
필자는 이 책에서 메주 만들기에서부터 된장과 쩜장, 고추장과 쩜장고추장, 간장, 청국장까지 장류 빚기의 모든 것을 누구나 쉽게 따라 배울 수 있는 표준 레시피를 공개했다.
이순규 필자만의 장류 비법은 단연 ‘쩜장 담그기’. 쩜장은 된장과 간장의 가르기를 하지 않은 까만 색깔의 ‘영양 만점’ 천연발효식품이다. 쩜장은 간장을 거르지 않은 메주를 파쇄한 후, 1차 숙성을 거친 다음 보리밥과 천일염, 고추씨 가루를 배합해 만든다.
쩜장은 전북 군산이 고향인 ‘시어머니표’ 된장이다. 필자는 입맛이 까다로운 남편이 쩜장만 먹기를 고집해 복원하기로 마음먹는다. 쩜장 제조비법을 제대로 전수받지 못한 채 시어머니가 돌아가시면서, 남편은 늘 쩜장을 그리워했다. 귀농을 결심한 이유 중 하나이다. 남편과 함께 수년간 도전과 실패를 거듭한 끝에 마침내 쩜장 복원에 성공한다. 쩜장은 2011년 e투데이 대한민국 베스트 히트상품 대상을 수상했고, 2012년 슬로푸드 대회와 서울 국제식품산업대전 등에 참가해 선보이면서 일반에 알려지게 된다.
일반 된장보다 색이 진한 쩜장은 저염에 깔끔한 뒷맛이 일품이다. 100% 국내산 원료만 사용하며, 발색제 합성보존료, MSG 등 화학첨가제를 첨가하지 않은 천연 발효 식품이다
저자는 이 책에서 메주 만들기에서부터 된장과 쩜장, 고추장과 쩜장고추장, 간장, 청국장까지 장류 빚기의 모든 것을 누구나 쉽게 따라 배울 수 있는 표준 레시피를 공개했다.
또한 장 담그기의 궁금한 점과 돌발 변수 등에 대해 차분하게 조근조근 알려준다. 메주에 검정 곰팡이가 생길때, 콩이 덜 물러도 메주를 만들 수 있는지, 기계를 사용해도 되는지, 옹기를 어떻게 소독해야 하고 어떻게 곰팡기가 생기지 않게 하는지 등과 함께 장을 담그기에 알맞은 때는 언제인지 등 된장 담그기의 노하우도 함께 담아낸다.
이 책이 좋은 이유는 점점 기억 속에서 사라지고 있고, 대형 마트의 진열장에서도 조차 그 설 자리를 잃고 있는 전통방식의 발효식품들, 그 기억들을 다시금 불러 오고 있고, 또한 우리의 가정 집에서도 손쉽게 만들어 먹을 수 있도록, 잘 알려주고 있다는 점이다.
장 담그기
1. 옹기 바닥에 달군 숯 1개를 넣고 숯 위에 꿀 1수저를 부은 다음 옹기 뚜껑을 덮고 10분간 소독한다.
2. 소독한 옹기(꿀과 숯을 넣은 그대로)에 메주를 차곡차곡 넣는다.
3. 메주가 뜨지 못하도록 대나무 막대 등을 이용해서 고정한다.
대나무 막대는 너비 2-3cm, 길이는 옹기 지름에 맞추어 잘 휘어지게 만든다.
4. 미리 풀어 놓은 소금물을 가만히 붓는다.
5. 달군 숯(나머지), 마른 고추, 대추를 넣고 유리 뚜껑을 덮어 준다.(93쪽)
서울시정일보 손수영 기자 hmk0697@naver.com
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