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무병장수의 길. 미생물도 토종시대, 한국형 발효미생물이 뜬다

무병장수의 길. 미생물도 토종시대, 한국형 발효미생물이 뜬다

  • 기자명 황문권
  • 입력 2017.05.17 15:54
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대표 발효식품인 '술'과 '장'에서 유용 토종 발효 미생물을 발굴

(서울시정일보 황문권 기자) 모든 사람의 염원인 무병장수를 향한 길은 마음이 건강해야 하고 다음은 뼈의 건강, 피의 맑음이고 깨끗함이 장수의 길이다. 무병장수의 길은 어느 생물학자가 말하듯이 인체의 세포 속에 숨은 좋은 바이러스가 인체의 90%를 차지하고 있다고 한다.

 이러한 예는 병원에 장기간 입원환자는 항생제류를 복용을 하던지 주사를 맞던지 하는데 이 항생제가 장내 유익균(바이러스)을 죽이면서 소화불량을 일으킨다. 해서 뱃속이 더부룩하고 장활동에 지장을 주는 결과를 초래하기도 한다.

 이러한 무병장수의 길에서 좋은 미생물의 섭취는 꼭 필요한 필수 영양소와 같다. 농진청(청장 정황근)은 우리나라 대표 발효식품인 '술'과 '장'에서 유용 토종 발효 미생물을 발굴해 자원화하는 사업이 탄력을 받고 있다.


 농진청은 우리 술과 장류 종균에서 선발한 토종 발효미생물을 국가 생물자원으로 등록하면서 종균 제조 연구와 산업 현장에 적용해 미생물 종균 수입을 대체할 수 있는 기반을 구축했다고 밝혔다.


 농진청은 순창군 장류사업소, (재)발효미생물산업진흥원, 전북대학교와 함께 장류(된장, 청국장 등)와 우리 술(약주, 증류주)의 저장유통과 맛을 좌우하는 요소인 국내 토종 발효미생물 가운데 기능성과 관능적 특성이 뛰어나고 안전성이 확인된 균주 73종을 생물자원으로 등록했다.


 이번에 선발한 73종의 토종미생물은 장류용 종균43종, 약주용 종균 10종, 증류식 소주 종균 20종으로 장류용 종균(곰팡이, 고초균, 유산균)은 곰팡이가 만드는 독소(아플라톡신)를 생산하지 않는 누룩곰팡이 10종과 효소(전분, 단백질 분해)활성, 혈전용해와 항비만 등 기능적 특성이 뛰어난 고초균 21종과 유산균 12종을 생물자원으로 확보했다. 또한 현장 실용화할 수 있게  종균 제재화 매뉴얼 개발과 장기보존 기술을 확립했다.


 특히, 장류용 고초균은 높은 혈전용해효소 생성능력을 보유하고 있고, 점질물(폴리감마글루탐산, PGA) 생성이 중간 또는 강한 균을 보유하고 있어 소비자 기호에 맞춘 점질물이 많거나 적은 장(청국장)을 만들 수 있다.
약주용 종균(효모)은 저온에서 알코올 발효가 우수하고 향미가 뛰어난 효모 10종을 선발해 효모의 높은 균체수를 5개월 이상 보존할 수 있는 액체종균 제조 기술을 확립했다.


 증류식 소주 종균(효모, 유산균)은 알코올 생성능이 높은 효모 10종과 향미 생성이 높은 유산균 10종을 선발해, 효모와 유산균을 조합해 진한 향과 깔끔한 맛이 뛰어난 증류주 제조에 성공했다.
유해 미생물에 대한 항균활성, 효소활성이 높은 장류용 종균으로 양질의 장(된장, 청국장) 생산과 저온 조건에서 발효능력이 우수한 종균(효모) 사용으로 과일향이 풍부한 약주를 만들 수 있다. 발효종균 중 장류용 2종과 약주용 1종을 특허출원했고 기술이전을 추진할 계획이다.

 우리 발효식품은 세계적인 식품으로 성장 잠재력을 보유하고 있으나, 국내에 수입되는 미생물 종균은 연간 1억 달러이며, 이중 발효 종균은 4,400만 달러에 달하고 있다. 이번 토종 발효미생물 자원 확보로 발효종균 수입 대체 효과가 기대된다.   


농촌진흥청 발효식품과 백성열 농업연구사는 "이번 연구결과를 토대로 한국형 토종 미생물 자원 확보와 실용화 성과가 소비자에게 전달될 수 있도록 최선을 다하겠다." 라고 말했다.


황문권 기자 hmk0697@hanmail.net
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